Risotto al Nero di Seppia con Parmigiano Reggiano di Antonio Guida

Risotto al Nero di Seppia con Parmigiano Reggiano di Antonio Guida

Antonio Guida, Chef del ristorante italiano Seta a due stelle Michelin, situato all’interno del Mandarin Oriental Hotel di Milano, propone una ricetta elaborata con cui stupire i propri ospiti.

Una ricetta dello chef stellato del ristorante Seta, ingredienti e procedimento.

 

 

Ingredienti per la preparazione del risotto

40g di Parmigiano Reggiano grattugiato
400g di riso Carnaroli
500ml di brodo vegetale
500ml di bisque
80g di burro di Normandia
30g di burro acido
2 cucchiai di olio di oliva
10gr di sale grosso
15g di scalogno
100ml di vino bianco
20g di nero di seppia
peperoncino di Espellette
10g di salvia fresca tagliata a julienne
1 foglia d’alloro
1 spicchio d’aglio in camicia
Ingredienti per la preparazione della crema alla curcuma
50g di Parmigiano Reggiano grattugiato
500ml di brodo di pollo
500ml d’acqua
30g di olio extra-vergine di oliva
1 spicchio d’aglio in camicia
250g di riso Carnaroli
5g di curcuma in polvere
25g di curry Madras in polvere
50g di burro di Normandia
sale
1 foglia d’alloro

 

Ingredienti per la preparazione dei calamaretti
olio extra vergine di oliva
calamaretti spillo
12 bacelli di piselli freschi sgusciati
salvia secca

 

Procedimento: il risotto al nero di seppia con parmigiano Reggiano di Antonio Guida

Versa in una pentola calda un filo d’olio, la foglia d’alloro e lo spicchio d’aglio.

Aggiungi il riso e giralo continuamente fino a tostarlo. Sala subito e aggiungi una punta di scalogno.

Bagna con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi il brodo vegetale bollente, la bisque non ridotta e il nero di seppia. Porta il risotto a fine cottura aggiungendo il brodo man mano.

Quando il riso è pronto, elimina la foglia di alloro e l’aglio e manteca con Parmigiano Reggiano, burro acido, burro Normandia, peperoncino d’Espellette, salvia fresca e olio extravergine d’oliva.

Per la crema di curcuma, rifare lo stesso procedimento per la preparazione del riso tostato, versa il brodo di pollo aggiungi la curcuma e il curry. Continua la cottura a fuoco basso, finché il riso non risulta stracotto. Aggiungi il brodo e l’acqua in modo alternato, per fare in modo che la crema non abbia un sapore troppo forte. A fine cottura manteca con burro e Parmigiano Reggiano e frulla il tutto. Infine regola di sapidità e intensità.

Scalda una parte di crema alla curcuma e mettila in uno chinois a pistone.

Salta rapidamente i calamaretti spillo con i pisellini sgusciati. 

Impiatta il riso con uno stampo e versa la crema alla curcuma intorno.

Adagia i calamaretti con i piselli e guarnisci con una foglia di salvia secca.

Il vostro risotto è pronto!

 

[Fonte immagine di copertina: scattidigusto.it]

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