Ricetta di Niko Romito: l’Assoluto di cipolle con Parmigiano Reggiano

Ricetta di Niko Romito: l'Assoluto di cipolle con Parmigiano Reggiano

Niko Romito, chef tre stelle Michelin gestore del ristorante Reale a Castel di Sangro, propone la ricetta dell’Assoluto di cipolle con Parmigiano Reggiano e zafferano.

L’origine dell’Assoulto di cipolle con parmigiano reggiano

La ricetta è nata da un lavoro di studio e ricerca sull’ingrediente.

Chef Niko ha dapprima portato la cipolla a essere ingrediente puro, tramite un processo di estrazioni, per poi creare un equilibrio associando altri ingredienti: il Parmigiano Reggiano e lo zafferano.
Oggi ti spieghiamo tutti i passaggi per preparare il piatto che ha fatto la storia nel menu del ristorante stellato.

Ingredienti

 

Ingredienti necessari per l’assoluto di cipolle

  • 2 Kg di cipolle bionde
  • Sale

Ingredienti necessari per la farcia di parmigiano

  • 300 g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
  • 30 g di panna fresca liquida

Ingredienti necessari per la pasta fresca

  • Zafferano Dop de L’Aquila 16 pistilli
  • 1 uovo
  • 60 g di tuorlo
  • 125 g di farina di semola
  • 125 g di farina

Preparazione

 

1. Per l’assoluto di cipolla, disponi in una teglia le cipolle senza sbucciarle e cuocile a vapore per 1 ora a 100 °C. Successivamente estraile dal forno, sbucciale e frulla la polpa in modo da privarle dell’acqua di vegetazione. Filtra il tutto con un telo di lino fino a ottenere un brodo semi-trasparente di “assoluto di cipolla”. Aggiusta di sale a piacere e mantieni in caldo.

2. Per la farcia, disponi il Parmigiano Reggiano grattugiato in una terrina.

Scalda la panna fino a ebollizione e incorporala poco per volta al Parmigiano, amalgamando il tutto aiutandoti con un cucchiaio di legno.

3. Per la pasta fresca setaccia le farine e uniscile ai tuorli e all’uovo.

Impasta il tutto formando una palla e mettila a riposare in frigorifero coperta da un canovaccio.

Dopo un’ora tira due sfoglie molto sottili aiutandoti con un matterello.

Con una sac à poche, distribuisci il ripieno di Parmigiano sulla prima sfoglia, che sarà poi ricoperta dalla seconda.

Sigilla con un coppapasta liscio ricavando dei bottoni. Lessali in acqua bollente salata per 20 secondi.

Posiziona 4 pistilli di zafferano Dop in ogni piatto fondo, adagia 8-10 bottoni di pasta dopo averli scolati e infine versa una tazza di assoluto di cipolle caldo.

Assoluto-di-cipolle-parmigiano-zafferano

Fonte: Ristorante Reale Castel di Sangro

Ricetta tratta dal libro “10 lezioni di cucina” dello Chef Romito.

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