Lavorazione Parmigiano Reggiano: come si svolgono le 2 fasi della levata e della formatura?

Educazione alimentare e Parmigiano Reggiano: quando il gusto e il mangiare sano vanno di pari passo. Scopri un'iniziativa rivolta anche ai più piccoli!
LAVORAZIONE Parmigiano Reggiano, Caseificio La Madonnina

Continuiamo con entusiasmo il racconto a puntate del procedimento della lavorazione Parmigiano Reggiano, entrando nello specifico delle fasi della levata e della formatura. E… per prenderti ancora più per la gola, ti proponiamo la ricetta dei nostri tradizionali tortelli alle erbette, spiegata in tutti i dettagli! Che aspettiamo, quindi?

 

Come nasce una forma di Parmigiano Reggiano DOP

Consorzio Parmigiano Reggiano: la tutela del Made in Italy

Come negli articoli precedenti, siamo accompagnati in questo viaggio dal video promosso dal Conzorzio. Presentato dal responsabile della promozione territoriale del Parmigiano Reggiano. Che con il suo staff ci ha permesso negli ultimi – complessi – mesi, di restare in contatto con la rete di appassionati estimatori di questa eccellenza gastronomica.

 

Lavorazione Parmigiano Reggiano: i 2 momenti essenziali

Dopo circa 1 ora dalla fine della cottura dei granuli di caseina (cottura e spinatura di cui ti abbiamo parlato nel precedente articolo), hanno inizio 2 fasi fondamentali della lavorazione Parmigiano Reggiano: la levata e la formatura. Vediamole meglio insieme!

Levata: i passaggi salienti dell’arte casearia

A questo punto i granuli hanno avuto il tempo di “precipitare” in fondo alla caldaia e di unirsi in una massa caseosa (di circa 100 kg!). É quindi di nuovo il momento di fare spazio all’arte del casaro!

  • L’artigiano introduce una pala, tra le pareti della caldaia e la massa caseosa, in modo da staccarla lentamente. Fondamentale ora è che con la sua manualità riesca a mescolare bene il sopra ed il sotto, per consentire una perfetta omogeneità
  • Da questo momento e per circa 48h, i batteri lattici termopili si nutriranno di tutto il lattosio presente. Rendendo così il Parmigiano Reggiano un formaggio adatto ad essere consumato anche da persone con intolleranza ai latticini

Formatura: la nascita della forma di Parmigiano Reggiano

Finalmente ora la massa viene divisa in 2 metà, che daranno poi origine alla forma vera e propria. In questa fase sono fondamentali alcune accortezze, affinché la stagionatura inizi con le modalità più idonee.

  • La superficie del taglio deve essere posta verso il fondo, per agevolare in modo naturale la fuoriuscita del siero
  • La massa deve riposare negli stampi appositi, in modo che continui lentamente ad asciugarsi
  • I teli di lino devono essere mantenuti durante tutta la fase, per favorire la traspirazione e proteggere il formaggio
  • Applicazione delle placche identificative di caseina, per dare inizio alla tracciabilità della forma

Il siero cotto: un vero patrimonio

Scopri come viene riutilizzato questo sottoprodotto della lavorazione Parmigiano Reggiano

Come capita molto spesso nelle lavorazioni antiche e nobili del settore primario, ciò che a prima vista potrebbe sembrare uno scarto, non lo è affatto. L’ingegno tipico del made in Italy infatti è riuscito anche in questo caso a valorizzare un sottoprodotto della lavorazione Parmigiano Reggiano, rendendolo autentico “oro liquido”! Ecco come infatti viene impiegato il siero cotto, aspirato dalle caldaie dopo la levata delle future forme.

LAVORAZIONE Parmigiano Reggiano, Caseificio La Madonnina

  • Come siero innesto il giorno dopo, per la preparazione di altro Parmigiano
  • Per la produzione (con l’aggiunta di latte intero e panna) della ricotta, altra eccellenza italiana (leggi sotto la ricetta davvero squisita che ti proponiamo per utilizzarla)
  • Come alimentazione negli allevamenti di suini (con aggiunta di farine e cereali). Non per nulla la nostra zona è famosissima anche per la norcineria!
  • Come polvere di siero, nelle industrie alimentari, cosmetiche e farmaceutiche

La tradizione della cucina italiana sulla tua tavola

I tortelli di erbette di San Giovanni

Chi l’ha detto che le ricette classiche della cucina italiana sono complesse e difficili da preparare? Oggi sfatiamo questa falsa credenza e ti riproponiamo con tutti i dettagli una ricetta davvero molto cara a chi abita le zone di nascita del Parmigiano Reggiano. E cioè quella dei tortelli di erbette, la pasta delle domeniche in famiglia e della Festa in onore di San Giovanni.

Ingredienti

  • 400 g farina
  • 5 uova
  • 300 g ricotta
  • 250 g Parmigiano Reggiano
  • 200 g erbette lessate
  • 180 g burro
  • 30 g pane grattugiato
  • sale, pepe e noce moscata
  • Preparazione: 2h

LAVORAZIONE Parmigiano Reggiano, Caseificio La Madonnina

Procedimento

  • Prepara la pasta impastando 400 gr di farina e 4uova
  • Stendi poi la sfoglia con la macchina apposita, in modo che sia sottile ed omogenea, ma comunque elastica e resistente
  • Salta quindi le erbette con il burro in una padella antiaderente per qualche minuto
  • Dopo averle lasciate raffreddare, unisci la ricotta, il Parmigiano Reggiano, l’uovo rimasto, il sale, il pepe e la noce moscata
  • Ottenuto il ripieno, adagialo sulle sfoglie, ricoprilo e con la rotella taglia a forma di rettangoli i tuoi tortelli
  • Falli lessare in acqua salata e alla fine condiscili con burro fuso e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato

Il Caseificio La Madonnina ti spiega la lavorazione del Parmigiano Reggiano

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