Eccoci nuovamente qui, a continuare l’affascinante viaggio all’interno dei caseifici, proposto dal Consorzio Parmigiano Reggiano. Oggi entreremo nel vivo di questo percorso, arrivando a parlare della spinatura e della cottura del Parmigiano Reggiano. I 2 momenti che – come dice la viva voce dall’autorevole figura di Igino Morini, che ha il compito di condurre questi appuntamenti – sono quelli che fanno sì che “la magia abbia inizio”! E allora scopriamo meglio insieme in che modo avviene questo vero e proprio miracolo gastronomico!
Spinatura del Parmigiano Reggiano: un rituale antichissimo
Come ti abbiamo già anticipato nel precedente episodio, oggi ti parleremo più nel dettaglio della spinatura e della conseguente cottura del Parmigiano Reggiano. Con il termine di “spinatura” ci riferiamo ad una delle azioni più antiche e tipiche dei casari, in cui l’esperienza è davvero la migliore consigliera. E cioè la rottura della cagliata.
Il cuore della lavorazione del Parmigiano
Ormai sai bene che la scelta dei foraggi prima e del latte poi, sono elementi fondamentali nel processo di produzione del Parmigiano. Gli ingredienti di base corretti sono infatti ciò che permette alla coagulazione della caseina di avere luogo.
L’importanza del fattore umano
A questo punto ciò che fa davvero la differenza è il ruolo del casaro. Che – grazie all’azione congiunta della sua esperienza e della sua manualità – “sa” il momento giusto in cui fermare questo processo di coagulazione. Cioè quello in cui rompere la cagliata attraverso lo strumento dello “spino” e attivare così l’azione della spinatura vera e propria. Indispensabile affinché:
- Si ottengano i granuli di cagliata delle dimensioni corrette (simili a chicchi di riso)
- Si arrivi con i giusti tempi e la temperatura idonea alla cottura finale di questi granuli
Cottura del Parmigiano Reggiano: la scelta del momento perfetto
Dopo avere “rotto” la cagliata ha inizio quindi un’altra fase delicatissima del procedimento, che possiamo definire altrettanto “magica”: la cottura del Parmigiano Reggiano. Perché intrisa di gesti antichi e consapevoli, che i mastri casari si tramandano da centinaia di anni: la cottura a vapore dei granuli. Che deve avvenire secondo dettami ben precisi: eccoli!
- La temperatura perfetta è quella di circa 44°r (scala Réamur), corrispondente a circa 55° centigradi
- L’asciugatura dei granuli deve essere attentamente verificata ed approvata dalla maestria del casaro. Se infatti conterranno ancora troppa acqua, la futura forma di Parmigiano non si potrà conservare a lungo, mentre se si asciugheranno eccessivamente non riusciranno a creare un impasto omogeneo a fine cottura
Come puoi vedere quindi stiamo parlando di un procedimento molto delicato, in cui l’elemento umano è davvero di basilare importanza.
Gusto e sapore nella tua tavola estiva
Parmigiana di melanzane fredda
È possibile non rinunciare agli stuzzicanti sapori della cucina italiana e portare nei tuoi piatti la pienezza dei sapori a cui sei abituato tutto l’anno, anche d’estate? Con alcuni piccoli accorgimenti, certo che lo è! Oggi ti presentiamo infatti la versione “riveduta e corretta” di un grande classico della nostra tradizione: la parmigiana di melanzane. Che potrai oggi assaporare più light: senza frittura e cottura in forno. Eccola!
Ingredienti
- 2 melanzane di media grandezza
- 300 ml di passata di pomodoro
- 100 gr di Parmigiano Reggiano stagionato grattugiato
- 100 g di stracciatella
- 1 spicchio d’aglio
- basilico fresco a piacere
- olio extravergine d’oliva e sale quanto basta
- Preparazione: 1h circa
Procedimento
- Taglia le melanzane a fettine sottili, dopo averle accuratamente lavate
- Ponile quindi in uno scolapasta per 30’ circa, cospargendole con del sale grosso (in questo modo potranno perdere un po’ del loro liquido di vegetazione e del loro gusto amarognolo)
- Prepara intanto la tua salsa al pomodoro facendo soffriggere uno spicchio d’aglio in un pentolino, insieme a dell’olio extravergine di oliva. Quando tutto sarà caldo, aggiungi la passata e lascia cuocere per circa 30’ a fuoco lento, avendo cura di mescolare spesso
- Risciacqua le melanzane sotto l’acqua corrente fredda, eliminando completamente il sale ed asciugandole su carta assorbente da cucina. Ponile quindi a grigliare su una piastra, pochi minuti per lato
- Componi ora la tua parmigiana utilizzando 4 cocotte monodose. Sistema sul fondo uno strato di melanzane, versa un po’ di sugo, poi aggiungi il parmigiano e il basilico. Ripeti gli strati in quest’ordine, fino a terminare gli ingredienti (e avendo cura che l’ultimo livello sia composto da sugo, parmigiano e basilico)
- A questo punto poni le tue cocotte monodose in frigorifero (coperte da carta alluminio) per qualche ora. Consentirai così a tutti gli ingredienti di insaporirsi al meglio e di compattarsi
- Pochi minuti prima di servire, tira fuori la tua parmigiana estiva dal frigo, completandola con una foglia di basilico ed un filo d’olio extravergine. Buon appetito!
Il consiglio in più!
Al momento di portarlo in tavola arricchisci il piatto con qualche generosa cucchiaiata di stracciatella freschissima: renderai il gusto complessivo ancora più ricco!
Caseificio La Madonnina resta aperto per ferie!
Saremo chiusi solamente domenica 15 agosto
Per tutto il mese potrai acquistare i tuoi prodotti preferiti tramite il nostro shop di Parmigiano Reggiano online, per una estate golosa e fresca! Ci rivediamo su queste pagine a settembre, con altre ghiotte curiosità dal mondo del Parmigiano Reggiano dop: aspettiamo solo te!
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