Bentornato! Ora che questa estate 2021 è ormai entrata nel vivo, portando anche le tanto sospirate “riaperture” a seguito dell’emergenza Coronavirus, possiamo davvero assaporare con gusto le giornate che abbiamo davanti. In modo metaforico, con gite all’aria aperta e lunghe passeggiate, ovvio! Ma anche nel senso letterale dell’espressione: con tavolate imbandite in compagnia degli amici e parenti che abbiamo dovuto tenere forzatamente a distanza nei mesi passati. Quale momento migliore allora, per continuare il viaggio proposto dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, alla scoperta dei segreti della nascita del Parmigiano Reggiano. Un processo sicuramente lungo e laborioso, ma anche estremamente affascinante!
Continuiamo il nostro racconto: dal latte alla cagliata
Oggi ti parleremo quindi di come prosegue il percorso della creazione di questo gioiello del Made in Italy. Ed in particolare di cosa succede quando la materia prima “regina” – il latte – incontra il siero ed inizia il processo di formazione della cagliata.
Nascita del Parmigiano Reggiano: tutto parte da lontano
Proseguiamo quindi insieme il nostro racconto! Mantenendo ovviamente ben saldi quelli che sono gli assunti chiave da cui ha origine tutto il processo, di cui ti abbiamo parlato più nel dettaglio lo scorso mese. E che ci teniamo a riassumerti brevemente qui.
- Un territorio circoscritto ed assolutamente unico al mondo
- Alimentazione del bestiame rigorosamente controllata, disciplinata e certificata
- Impiego di 2 diverse mungiture di latte mescolate insieme
Il siero: conosciamo meglio uno degli attori fondamentali
Il siero è ciò che rimane quando – dopo aver fatto riposare il latte e lasciato quindi affiorare la massa grassa – i casari tolgono questa parte di “formaggio” vera e propria. Si presenta come una sostanza gialla, con un sapore fortemente acido, che ricorda quello dello yogurt e del limone. Il siero è di fondamentale importanza nella produzione del Parmigiano Reggiano per diversi motivi: vediamoli insieme!
Il siero innesto: alla base della biodiversità
I punti del disciplinare che regolamenta gli standard del Parmigiano Reggiano sono molto precisi e puntuali, ma non indicano la percentuale di siero che deve essere presente. E che rimane quindi a discrezione (pur nei range previsti per Legge) del casaro. È proprio questo inoltre che rende, al termine della filiera produttiva, uniche e speciali le varie tipologie di Parmigiano Reggiano. L’utilizzo di sieri (= che costituiscono la parte “cruda” del prodotto) distinti, ognuno con sentori e profumi peculiari. E che quindi conferiranno sfumature diverse a forme di Parmigiano con stagionature e luoghi di produzione differenti.
I batteri lattici: all’attacco del lattosio
Un’altra delle funzioni del siero (cotto) – sicuramente molto importante – è data dall’elevata presenza al suo interno di batteri lattici, in grado di mettere in atto le fermentazioni lattiche. Nella pratica sono questi batteri che “attaccano” lo zucchero contenuto naturalmente nel latte (il lattosio) e se ne cibano, rendendo nel giro di 48 h la sua presenza all’interno di quella che diventerà poi una forma di Parmigiano Reggiano praticamente pari a zero. Ed ecco spiegato perché ci troviamo di fronte ad un formaggio adatto anche a molte diete e a persone che soffrono di intolleranza verso il lattosio!
Il casaro: le tante sfaccettature di una professione secolare
Un bagaglio di caratteristiche irrinunciabili
Quello del casaro è molto più di un semplice lavoro: è una passione che si nutre di tante sfumature! E solo dalla loro sinergia avremo un profilo professionale davvero all’altezza del nome di questa nobile figura. Ecco quali sono:
- conoscenza delle caratteristiche fisiche della materia prima
- consapevolezza degli aspetti microbiologici del latte
- esperienza pratica e tattile
Aggiunta del siero: la scelta del momento giusto
Così come la scelta della quantità del siero da aggiungere (potremmo comunque dare come media una quantità di circa 30 litri) è a discrezione del casaro, anche la decisione della tempistica in cui effettuare quest’operazione è appannaggio di questa figura. Che si farà guidare da esperienza e sensibilità, osservando con i propri occhi – di volta in volta – le varie caldaie. In seguito la magia può compiersi: il latte inizia a coagularsi, per formare quella che viene comunemente chiamata “cagliata”.
Il Parmigiano Reggiano premia i suoi amici più fedeli…
… Premiati e Stellati è tornato!
Proprio così: il tuo concorso preferito, quello che premia chi porta a tavola il re dei formaggi, è di nuovo attivo! Infatti, hai tempo fino al 12 Settembre 2021 per acquistare almeno 30 euro di Parmigiano Reggiano dal Caseificio La Madonnina e partecipare così ogni settimana all’estrazione in cui potrai vincere:
- uno dei 50 BUONI SPESA pari al valore del tuo acquisto di Parmigiano Reggiano (fino ad un massimo di 50 euro)
- uno dei 3 Robot da cucina Bimby® TM6 per preparare piatti stellati e diventare un vero Chef
Trovi tutti i dettagli del Concorso sul nostro sito: non fartelo scappare!
Porta l’estate sulla tua tavola!
Prepara una gustosa salsina a base di basilico e Parmigiano Reggiano
Quella che ti proponiamo oggi è una stuzzicante salsa simile al pesto genovese, ma priva di aglio (che se ami i gusti più forti puoi comunque inserire!), da poter utilizzare in mille modi diversi: sopra del pane bruschettato, per condire pesce e carne alla griglia o anche insalate fredde di riso e pasta. L’importante è consumarla rigorosamente a crudo, proprio come il pesto. Per non rovinare in nessun modo i sapori del basilico fresco, dell’olio extravergine d’oliva e del Parmigiano appena grattugiato!
Ingredienti
- 100 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 24 o 36 mesi grattugiato
- basilico fresco a piacere
- olio extravergine d’oliva e sale quanto basta
- pinoli e aglio se graditi
- Preparazione: 10’
Procedimento
- Lava il basilico e mettilo in un piccolo mortaio (o in una ciotola resistente e abbastanza profonda) insieme all’olio, al Parmigiano Reggiano e ad un pizzico di sale
- Inizia a pestare energicamente con il pestello fino a quando non avrai ottenuto una consistenza omogenea e liscia
- Utilizza la tua salsa il prima possibile per non perderti nulla della sua fragranza!
Caseificio La Madonnina ti fa compagnia anche in vacanza
E dopo la scoperta della nascita del Parmigiano Reggiano? Ci vediamo per la prossima tappa di questo affascinante percorso!
Sei curioso di scoprire cosa ci aspetta nella prossima puntata? Presto detto: parleremo della spinatura, un nome un po’ particolare per una delle attività più antiche e tipiche dei casari, in cui l’esperienza è davvero la migliore consigliera. E cioè la rottura della cagliata. Nell’attesa di altre ghiotte curiosità dal mondo del Parmigiano Reggiano ti diamo un ottimo consiglio: fai scorta di gusto nel nostro shop di Parmigiano Reggiano online: aspetta solo te!
Visita le nostre pagine social: troverai tanti golosi consigli su come gustare il tuo formaggio anche d’estate!
