Salatura del Parmigiano Reggiano: un passaggio lungo e delicato

Salatura del Parmigiano Reggiano: un passaggio lungo e delicato

Salatura delle forme di Parmigiano Reggiano: scopri come funziona e perché viene usato proprio questo metodo!
SALATURA, Caseificio La Madonnina

Grazie alle dirette video del Consorzio del Parmigiano Reggiano continuiamo il racconto della nascita del tuo formaggio preferito: oggi parliamo di salatura e marchi di riconoscimento. Alla fine dell’articolo ti regaliamo inoltre una ricetta appetitosa e stuzzicante con cui rendere più speciale la giornata di Halloween: delle “finte zucche” ripiene di ottimo Parmigiano Reggiano. Iniziamo subito, quindi!

 

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Consorzio Parmigiano Reggiano: promuovere la conoscenza

Arriviamo oggi al passaggio finale della lavorazione del Parmigiano all’interno di un caseificio, racconto che potrai ascoltare anche nel video promosso dal nostro Consorzio.

 

Marchi di riconoscimento del Parmigiano Reggiano

Il primo passo: la fascera identificativa di caseina

Appena dopo le fasi della levata e formatura, che abbiamo visto nello scorso episodio, le forme ancora calde (intorno ai 55°) vengono fatte sgocciolare dal siero avvolte nel panno di lino per circa una giornata. Verso sera il tessuto viene infine tolto, perché le forme sono pronte per essere strette da una fascera marchiante ed inserite in uno stampo tondeggiante. Basterà una sola notte, affinché nella giovane forma vengano impresse per sempre tutte le informazioni indispensabili per identificare quella particolare partita di Parmigiano! Ecco quali sono questi dati!

  • Dicitura Parmigiano Reggiano
  • Numero matricola del Caseificio produttore
  • Mese e anno di produzione della forma
  • Bollo sanitario
  • Spazio bianco ovale in cui i battitori applicheranno il Marchio di Selezione a conferma di una perfetta stagionatura (dopo circa 12 mesi)

 

La parte finale della lavorazione vera e propria: la salatura

Finalmente è arrivato il momento finale della lavorazione vera e propria del Parmigiano Reggiano. L’ultimo passaggio cioè prima della stagionatura: la salatura.

Le forme ormai prive di siero, lasciate asciugare bene all’aria per circa 2 giorni, sono infatti pronte per essere fatte scivolare in vasche. Contenenti una soluzione satura di acqua e sale naturale, dove resteranno per circa 20 giorni (il tempo può variare leggermente in base alle scelte del casaro). Permettendo al sale di iniziare a penetrare all’interno del formaggio.

La pazienza è davvero una delle virtù più importanti per un casaro! Pensa che l’intero procedimento di salatura impiegherà circa 10 mesi per arrivare a compimento, giungendo fino al cuore della forma!

 

SALATURA, Caseificio La Madonnina

Un’innovazione derivata dall’esperienza

Sebbene sia al giorno d’oggi un passaggio davvero fondamentale della lavorazione Parmigiano Reggiano, la salamoia non è sempre stata parte di questo procedimento. Fino all’Ottocento infatti la salatura delle forme avveniva a secco: aggiungendo cioè direttamente il sale sulla superficie del formaggio. Tecnica che per essere efficace consentiva però di avere solo pezzature di dimensioni molto più piccole di quelle attuali.

I 2 vantaggi dell’utilizzo della salamoia nella salatura

Ecco quindi che grazie all’esperienza accumulata nei secoli dai loro predecessori, i casari nel corso degli anni sono riusciti ad affinare la tecnica della salatura del Parmigiano Reggiano. Introducendo l’impiego della salamoia, che sfrutta il principio dell’osmosi per arrivare a 2 risultati straordinari: eccoli!

  • Il sale entra nel formaggio
  • L’acqua esce dalla forma

 

Parmigiano Reggiano e Halloween: divertiti con i più piccoli!

Finte zucche ripiene: porta l’allegria sulla tua tavola!

Ecco infine come anticipato, una ricetta molto divertente da cucinare con i tuoi amici o con i tuoi bambini: ne resterete davvero deliziati!

Ingredienti

  • 200 g farinaSALATURA, Caseificio La Madonnina
  • 150 g Parmigiano Reggiano DOP
  • olive taggiasche e pinoli
  • 100 g burro
  • acqua
  • zafferano
  • sale, pepe e noce moscata
  • Preparazione: 40 minuti
  • Cottura: 20 minuti

 

Procedimento

  • Setaccia la farina e mettila su un piano di lavoro o dentro un’ampia ciotola, facendo il classico “buco al centro”
  • Unisci alla farina il burro che avrai tagliato in piccoli pezzetti, insieme al sale ed al Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Impasta rapidamente il composto, cercando di toccarlo il meno possibile, per non riscaldarlo troppo (il risultato finale deve avere un aspetto sbriciolato)
  • Sciogli (poco!) zafferano in un paio di cucchiai di acqua fredda ed uniscilo all’impasto: avrai così la caratteristica colorazione aranciata tipica delle zucche!
  • Forma una palla con l’impasto e lascialo riposare in frigorifero per circa 30 minuti, ben avvolto con una pellicola trasparente per alimenti
  • Ora puoi creare con l’impasto un piccolo filone, che dovrai poi tagliare in 12 pezzetti della stessa grandezza
  • Ingloba 3/4 olive taggiasche all’interno di ogni pezzetto di impasto, dandogli una forma tondeggiante ma leggermente appiattita in alto
  • Posiziona il tuo composto su una teglia rivestita di carta da forno e crea delle piccole righe verticali su ognuna: quando cresceranno di volume in cottura ricorderanno proprio delle piccole zucche!
  • Usa un pinolo per creare il gambo sulla sommità delle tue finte zucche
  • Ora puoi infornare i tuoi salatini per circa 20 minuti a 180°

Servili tiepidi, in un bel vassoio a tema Halloween e… Buon appetito!!

 

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SALATURA, Caseificio La Madonnina

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