Marchiatura Parmigiano Reggiano: solo le forme migliori potranno averla!

Marchiatura Parmigiano Reggiano: solo le forme migliori potranno averla!

Marchiatura: non tutte le forme prodotte dai caseifici diventano Parmigiano Reggiano. Solo quelle ritenute perfette dai battitori, avranno questo onore!
MARCHIATURA, Caseificio La Madonnina

Marchiatura Parmigiano Reggiano: l’ambito riconoscimento dopo la stagionatura e la battitura!

Continuiamo con entusiasmo il nostro percorso, che ti sta portando passo dopo passo nel cuore della lavorazione del Parmigiano Reggiano. Come al solito dobbiamo ringraziare per questo l’autorevole lavoro di Iginio Morini, che realizza queste dirette insieme al Consorzio del Parmigiano Reggiano. Il video integrale della puntata lo puoi trovare nella loro pagina Facebook.

 

Marchiatura Parmigiano Reggiano: il traguardo più alto

Il segno tangibile dell’eccellenza: la marchiatura a fuoco

Come già abbiamo avuto modo di anticiparti, non tutte le forme prodotte potranno diventare davvero Parmigiano Reggiano. I passaggi imprescindibili che portano alla decisione sulla marchiatura (o meno!) delle forme sono essenzialmente 2:

  • stagionatura
  • battitura

Eccoli descritti nel dettaglio!

Stagionatura Parmigiano Reggiano: il valore del fattore tempo

Hai già avuto modo di leggere nel nostro ultimo articolo, relativo alla salatura, che dopo 21 gg circa di salamoia, la forma di Parmigiano Reggiano viene tirata fuori dalla soluzione salina. E messa ad asciugare in appositi magazzini, capaci di contenere migliaia di forme. Ma che devono rispettare anche alcuni precisi criteri: vediamoli insieme!

  • Umidità relativa: dovrà attestarsi intorno all’80%. (Per evitare ad esempio che le forme si asciughino troppo – causando così pericolose crepe e rotture nella crosta)
  • Temperatura: oscillante in genere tra i 16° ed i 18°. (Tieni però anche presente però che – come dice il nome stesso – la stagionatura dovrà rispettare l’alternanza climatica esterna. Per questo d’estate il formaggio verrà sottoposto a situazioni di maggior calore, mentre il contrario accadrà nei mesi invernali)

MARCHIATURA, Caseificio La Madonnina

Ti invitiamo a questo proposito a leggere il nostro approfondimento di settore. In cui ti illustriamo più nel dettaglio quali sono i principali segni che indicano una perfetta stagionatura delle forme. Tutti i dettagli che insomma preannunciano la nascita di un gioiello del made in Italy!

 

Battitura Parmigiano Reggiano: il valore del fattore umano

A questo punto entra nuovamente in gioco l’elemento dell’esperienza umana, grazie alla figura del battitore. Un professionista che, con un martelletto apposito, “batte” letteralmente la superficie di ogni singola forma per capire se al suo interno ci sono dei difetti. Capaci di alterare gusto e consistenza del Parmigiano. Tutto questo attraverso il suono prodotto, che deve risultare sempre uguale ed omogeneo, non “vuoto”.

 

Vuoi saperne di più sull’affascinante figura del battitore? Anche in questo caso ti rimandiamo a questo articolo del nostro blog: troverai altri dettagli su un mestiere davvero unico al mondo!

 

MARCHIATURA, Caseificio La Madonnina

Marchiatura del Parmigiano Reggiano: un onore da guadagnarsi

Un passaggio delicato, in cui tutta la filiera acquista un senso compiuto

Infatti è fondamentale ricordare come non tutte le forme prodotte dai caseifici diventino Parmigiano Reggiano! Solo quelle ritenute perfette dai battitori, avranno questo onore! Malgrado tutta la cura, la passione e l’esperienza (l’hai ormai visto anche tu!) presenti nella filiera produttiva, qualcosa infatti può sempre andare storto.

I 3 destini di una forma di Parmigiano Reggiano

Ecco allora le 3 possibili definizioni con cui sarà classificata una forma di Parmigiano Reggiano dopo la stagionatura e la battitura.

  • Prima categoria (l’unico che potrà continuare la stagionatura e che diventerà poi Parmigiano Reggiano)
  • Seconda categoria (detto anche “Parmigiano Reggiano mezzano”, verrà “rigato” su tutta la crosta, per evidenziare subito queste carenze. E potrà poi essere rivenduto come formaggio fresco o come formaggio grattugiato)
  • Terza categoria (a causa di difetti molto gravi diventerà “formaggio generico”. Cioè subito privato della crosta identificativa di circa 2 mm, e venduto come formaggio fuso o per la produzione di sottilette)

Una tutela davvero a tutto tondo: il doppio controllo

Una curiosità in più? Eccola! Prima che ogni forma certificata come di “prima categoria” possa davvero ricevere la preziosa marchiatura a fuoco che la certifica come Parmigiano Reggiano dovranno passare 8 giorni. Durante i quali si potranno verificare dei controlli a campione sul lavoro dei battitori.

Cosa chiedere di più insomma, a tutela dei consumatori?

 

Parmigiano Reggiano e autunno: un abbinamento perfetto

Gnocchi di zucca con funghi e Parmigiano Reggiano: i sapori pieni dei nostri boschi!

Acquolina in bocca, a questo punto? Probabilmente sì! Ecco allora per te una ricetta autunnale della cucina italiana, semplice ma deliziosa. Che come al solito ti permetterà di unire gusto, praticità e salute: gli gnocchi alla zucca. Qui impreziositi con dei funghi freschi e dell’ottimo Parmigiano Reggiano!

A tavola rispetta più che puoi la ruota delle stagioni: ne guadagnerai in sapore ed in salute!

Ingredienti per 4 persone

  • 600 g zucca già cottaMARCHIATURA, Caseificio La Madonnina
  • 200 g patate già lessate
  • 100 g Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
  • 1 uovo
  • 40 g burro
  • funghi freschi a piacere
  • aglio e rosmarino
  • qualche pomodorino
  • sale, pepe e noce moscata
  • Preparazione: 50 minuti
  • Cottura: 20 minuti

Procedimento

MARCHIATURA, Caseificio La Madonnina

  • Fai cuocere in forno le patate e la zucca per circa 20’ a 200° e schiacciale con la forchetta quando sono ancora calde, sopra un ripiano adatto
  • Appena saranno raffreddate unisci l’uovo, sale e Parmigiano Reggiano, amalgamando bene il tutto
  • Accorpa ora poca farina, la giusta quantità per avere un composto elastico ma morbido
  • Ottieni dall’impasto dei cilindretti di pasta che farai passare e ripassare sul ripiano: a questo punto puoi tagliare i tuoi gnocchi con un coltello ed appoggiarli su un tagliere ben infarinato
  • Mentre l’acqua si scalda, prepara il tuo condimento: scalda insieme l’olio, l’aglio ed il rosmarino fino a farli sfrigolare
  • Aggiungi quindi i funghi precedentemente puliti, spazzolati e tagliati a grossi tocchi e lasciali cuocere per circa 15’
  • Unisci in cottura anche i pomodorini tagliati a metà e falli saltare in padella per qualche minuto
  • Appena l’acqua bolle salala e fai cuocere i tuoi gnocchi: saranno pronti una volta saliti a galla
  • Scolali con una schiumaruola e versali delicatamente alla padella, con una generosa quantità di Parmigiano Reggiano ed un po’ di acqua di cottura. L’insieme dovrà insomma risultare cremoso ed ben amalgamato!
  • Servili ben caldi insieme: vedrai che figurone!!

Il consiglio in più? Abbinamenti gustosi con il tuo Parmigiano Reggiano

Vuoi davvero raggiungere l’eccellenza? Facilissimo: segui questi 3 semplici consigli!

 

 

Caseificio La Madonnina e Black Friday

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E… non perderti l’episodio conclusivo del nostro viaggio nella lavorazione Parmigiano Reggiano: quello legato alla degustazione delle varie stagionature!

 

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