La produzione del Parmigiano Reggiano, il re dei formaggi in Italia e non solo, vede il suo momento culmine nella mungitura. Questa pratica fa parte da secoli della giornata dell’allevatore, professionista e “artigiano” che si mette prestissimo all’opera per iniziare a dare vita a una delizia imitata in tutto il mondo. La prima mungitura finalizzata alla produzione del Parmigiano Reggiano avviene attorno alle 4.00 del mattino. Non c’è davvero possibilità di improvvisazione, dal momento che il suddetto latte, entro un paio d’ore massimo, deve essere portato in caseificio.
Ad attenderlo c’è il latte della mungitura serale, che è stato lasciato riposare fino alle ore mattutine in ampie vasche. Nello specifico, si tratta di vasche realizzate in acciaio, metallo molto resistente alla corrosione, situate in spazi a cielo aperto. In questa fase, si assiste all’affiorare della parte più grassa, che viene utilizzata per la produzione del burro.
Il latte munto al mattino e quello della sera sottoposto a scrematura vengono poi versati in caldaie di rame caratterizzate da una forma che ricorda quella di una campana rovesciata. A tutto questo, viene aggiunto del caglio e successivamente del siero, così da ottimizzare l’apporto di fermenti lattici naturali.
In linea di massima, il latte riesce a coagulare in una decina di minuti. Una volta trascorso questo lasso di tempo, si procede con la frammentazione della cagliata in granuli di piccole dimensioni. Tutto questo avviene grazie a un attrezzo conosciuto con il nome di spino.
Mungitura: cosa dice la legge?
Tornando un attimo al cuore del processo, ossia la mungitura, ricordiamo che sono recentemente cambiate le regole. Parliamo in particolare di quelle relative alla durata della mungitura, che è passata da 4 a 7 ore considerando anche il trasporto al caseificio.
Questa modifica, è stata introdotta con l’obiettivo di aumentare la produttività dei robot da mungitura, concretizzando un notevole passo in avanti dal punto di vista tecnologico per un universo produttivo che, pur evolvendosi, mantiene intatti alcuni punti fermi.
Uno di questi è la mancanza di refrigerazione del latte. Uno dei punti cardine del Parmigiano Reggiano è infatti la componente batterica del latte, che deve avere modo di svilupparsi nel periodo che intercorre tra la mungitura e l’arrivo al caseificio del latte fresco.
Articolo curato da Giroidea – Business Design
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