Quando si parla del Parmigiano Reggiano è necessario, per forza di cose, chiamare in causa anche la marchiatura. A tal proposito, bisogna ricordare che esistono diversi obblighi a carico dei vari caseifici. Prima di entrare nel merito, specifichiamo che esistono:
- Marchi di origine
- Marchi di selezione
Chi deve apporre il marchio di origine?
Il compito di apporre il marchio di origine spetta al singolo caseificio. Prima di arrivare al risultato finale, ossia la marchiatura completa del Parmigiano Reggiano, bisogna seguire alcuni passaggi.
Ecco cosa prevedono:
- Apposizione di una placca in caseina con la scritta Parmigiano Reggiano. Sempre in questa sotto fase, si procede all’applicazione dei codici finalizzati a identificare le singole forme.
- Impressione, sulla superficie di ogni singola forma, della scritta a puntini “Parmigiano Reggiano”. Fondamentale in questo momento è anche la specificazione della matricola del produttore della forma stessa, così come dell’annata e del mese di produzione.
La marchiatura del Parmigiano Reggiano è preceduta da precisi step burocratici. Cosa prevedono? Da parte del caseificio intenzionato a produrre il Parmigiano Reggiano l’invio, almeno quattro mesi prima dell’inizio della produzione, di una domanda formale al consorzio.
In essa è obbligatorio indicare di essere stati inseriti nel sistema di controllo per l’apposizione della matricola. Nella domanda è inoltre necessario dichiarare lo stesso per quanto riguarda le matrici marchianti e le placche in caseina. Ogni singolo caseificio è responsabile della conservazione in buono stato delle fasce marchianti e delle placche. Il consorzio Parmigiano Reggiano le fornisce alla specifica realtà produttiva in dotazione fiduciaria.
Cosa succede in caso di forme con difetti?
Un importante capitolo da aprire riguarda le forme di Parmigiano Reggiano con difetti. In questi casi, gli addetti del consorzio procedono all’eliminazione dei marchi. Il caseificio ha l’obbligo, anche per tali forme oltre che per quelle prive di difetti, di conservare tutta la documentazione relativa alla produzione.
Concludiamo ricordando che, in caso di forme che hanno superato i 12 mesi di stagionatura, si procede alla marchiatura con la dicitura “Parmigiano Reggiano Mezzano“.
Articolo curato da Giroidea – Business Design
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