La produzione del Parmigiano Reggiano è un’operazione artigianale davvero speciale che, come abbiamo ricordato già, comincia dalla mungitura del latte. Subito dopo arriva la sua cottura. Anzi, per essere più precisi bisognerebbe dire che la cottura è preceduta da altre fasi. Nelle prossime righe, le illustriamo una per una.
Riscaldamento
Il latte frutto della mungitura viene posto all’interno di caldaie, dove si comincia a scaldarlo lentamente. Questa sotto fase, preliminare alla cottura vera e propria, è caratterizzata dall’aggiunta del siero innesto, ricco di fermenti lattici vivi e ottenuto dalla lavorazione del latte munto il giorno precedente.
Spinatura
Quest’ulteriore sotto fase, grazie alla quale ci avviciniamo sempre di più alla cottura del latte del Parmigiano Reggiano, avviene quando il latte stesso è cagliato. Il produttore, in questo frangente, controlla la densità del coagulo, così da capire se può procedere allo spinamento. Cosa prevede di preciso? La riduzione del coagulo in piccoli granuli. Per intederci, la dimensione che devono raggiungere è quella di un chicco di riso.
Cottura
Eccoci giunti al momento della cottura del latte del Parmigiano Reggiano. Questa fase viene concretizzata con un obiettivo specifico, ossia quello di far perdere l’umidità ai granuli nominati in precedenza.
Entrando maggiormente nello specifico, ricordiamo che, il produttore, in questa fase, porta gradualmente la temperatura a 55°C. Nel frattempo, i microgranuli si depositano sul fondo delle caldaie.
Una volta terminato questo processo, bisogna attendere circa 50 minuti ed estrarre la massa caseosa che, successivamente, deve essere avvolta in un telo di lino. Il sudetto telo, deve essere cambiato due volte nel corso della giornata. In questo modo, infatti, è possibile far perdere l’umidità alla forma.
Una volta archiviate queste fasi, dopo il terzo cambio, si elimina totalmente il telo e subentra la fascia di plastica ufficiale del consorzio. La fascia, nello specifico, è caratterizzata dai puntini che formano la scritta Parmigiano Reggiano, dal numero di matricola che identifica il caseificio, dal bollo CE, dal marchio DOP, dalla data di produzione.
Articolo curato da Giroidea – Business Design
Sai già quali sono le altre fasi?
La mungitura, fase cruciale per la produzione del Parmigiano Reggiano
