La produzione del Parmigiano Reggiano è un meraviglioso viaggio tutto italiano, che comprende anche la fase della salatura. Come avviene? Oggi rispondiamo assieme a questa domanda, per inquadrare ancora meglio un procedimento tramandato di generazione in generazione.
Salatura del Parmigiano Reggiano: come e quando avviene
La salatura del Parmigiano Reggiano, nell’ambito dell’iter produttivo, si colloca dopo la cottura, che prevede di scaldare i frammenti di cagliata fino a una temperatura di 55°C. Le forme, dopo l’apposizione della placca di caseina, vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per circa 20 giorni. In questo caso, invece, la temperatura è compresa tra i 16 e i 18°C. Fondamentale chiaramente è il ruolo del casaro che, quotidianamente, provvede alla voltatura delle forme e al controllo della densità della salamoia, che deve avere specifiche caratteristiche organolettiche e chimiche.
Il processo di salatura avviene per osmosi. Di cosa si tratta? Di un fenomeno che prevede che due fluidi, i quali contengono diverse concentrazioni di solidi dissolti, entrino in contatto e si mescolino fino ad arrivare a una concentrazione uniforme.
Entrando maggiormente nello specifico, ricordiamo che il contenuto salino in circa 100 grammi di Parmigiano Reggiano è pari a circa 1,6 grammi. Grazie al processo di salatura, la pasta del Parmigiano Reggiano assume il suo sapore caratteristico. Il procedimento è essenziale anche per la formazione della crosta.
La fase di salatura del Parmigiano Reggiano si può considerare come quella conclusiva del ciclo di produzione effettiva. Una volta terminati i 20 giorni di permanenza nella soluzione salina, si procede con la stagionatura. Grazie a questa ulteriore fase, che richiede circa 550 litri di latte per ciascuna forma, possiamo apprezzare in tutto il suo fascino il ritmo lento di una storia squisitamente italiana, grazie alla quale, da secoli ormai, portiamo sulle tavole una delizia che dona lustro al nostro nome nel mondo.
Articolo curato da Giroidea – Business Design
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