Gli indici di una buona stagionatura

Gli indici di una buona stagionatura

Per regolamento si può chiamare Parmigiano Reggiano la forma che compie 12 mesi di stagionatura. 
È il primo stadio di maturazione nel quale si percepisce un sentore di latte ancora molto forte. I profumi e gli aromi più complessi sono ancora assenti: non hanno avuto il tempo di svilupparsi completamente. 

All’interno la pasta è tenera e morbida; il colore è di un giallo molto tenue, uniforme, senza particolari sfumature. In questo stato, le forme di Parmigiano Reggiano si possono tagliare anche con un semplice coltello da cucina ottenendo fette o porzioni perfettamente lisce e lineari. Data la sua giovane maturazione, si consuma come antipasto o alla fine di quest’ultimo. 

Gli esperti casari, tuttavia, affermano che la migliore stagionatura del Parmigiano Reggiano, più complessa e caratteristica, è quella che dura “almeno due estati”, quindi dopo i 24 mesi di riposo sulle scaffalature dei caseifici.

Stagionatura di Parmigiano Reggiano al Caseificio La Madonnina

Gli esperti casari affermano che la migliore stagionatura sia dopo i 24 mesi di riposo

Dopo i 24 mesi il Parmigiano Reggiano raggiunge lo stadio ottimale di stagionatura e può essere considerata la vera “punta di diamante” grazie alla quale siamo conosciuti in tutto il mondo.

I profumi sono molto più complessi della stagionatura di 12 mesi; la base lattica si è evoluta trasformandosi in un mix di profumi molto caratteristici che rendono unico questo formaggio.

La pasta al suo interno si presenta friabile e granulosa, ma le “noci” di Parmigiano Reggiano (ovvero i singoli pezzi che si staccano dalla forma più grande) sono compatti e umidi al punto giusto. Il suo colore è giallo più intenso con note ocra, se si guarda verso la parte più esterna (crosta). Presenta i famosi “granelli bianchi”: una puntinatura uniforme su ogni porzione. 

A 24 mesi, il Parmigiano Reggiano risulta perfetto per ogni utilizzo in cucina (numerose ricette prevedono questo ingrediente che dona sapidità alle pietanze) oppure a tavola per ogni occasione: antipasto con salumi, accompagnato da un calice di vino rosso frizzante, oppure dopo pasto come una degna conclusione.

Infine, è importante dire che la stagionatura di 24 mesi sul Parmigiano Reggiano lo porta ad essere molto digeribile grazie al tempo che ha avuto in stagionatura in cui gli enzimi hanno scomposto le catene proteiche.

Il susseguirsi delle stagioni e il mutamento delle temperature modificano la struttura enzimatica del formaggio: i batteri lattici liberano altre molecole, le scompongono e le mutano, frazionandole in piccoli pezzi di catena proteica fino ad ottenere semplici aminoacidi.

Processo di lavorazione, il cui ultimo passaggio è la stagionatura di Parmigiano Reggiano, Caseificio La Madonnina (Salsomaggiore Terme, Parma)

Processo di lavorazione del Parmigiano Reggiano nel Caseificio La Madonnina

Ecco spiegato perché il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più digeribili in commercio. Quando si apre una forma di Parmigiano Reggiano si notano dei granellini bianchi, percepibili anche in bocca.

Ma tornando ai granellini bianchi: di cosa si tratta?

Sono la prova che la stagionatura della forma è stata ottima, come da disciplinare. Sono infatti i cristalli di aminoacidi, la tirosina, che quando viene scomposta e liberata dagli enzimi ha la caratteristica di cristallizzare (diventando bianca).

In conclisione, se trovate dei granellini bianchi in una forma di Parmigiano Reggiano DOP, potete stare certi di avere davanti una vera eccellenza italiana, ben riuscita.

 

Articolo curato da Giroidea – Comunicazione d’Impresa

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