Produzione del Parmigiano: non si fabbrica, si fa
Oggi parleremo di come si fa il Parmigiano Reggiano, dalla lavorazione del latte alla produzione del formaggio, fino alla completa maturazione controllata dai nostri casari.
“Non si fabbrica, si fa” non è solo lo slogan del Consorzio, ma la parola d’ordine con cui produciamo le nostre forme.
Il Re dei Formaggi viene fatto ogni giorno dai nostri casari che, trasformando il latte in formaggio, influenzano la qualità del prodotto tramite le loro azioni. Decidono loro fino a quando il latte della sera deve scremare, controllano quanto siero innesto e quanto caglio usare, seguono la cottura, e infine controllano la disidratazione dei granuli attraverso le loro mani sensibili. I casari del Caseificio la Madonnina dedicano molto tempo alle cure del formaggio, dalla nascita fino alla completa maturazione.
La trasformazione che porta da latte a formaggio viene fatta senza aggiungere additivi e conservanti, elementi proibiti per il Parmigiano Reggiano.
Questo procedimento viene svolto ogni giorno dell’anno, giorni festivi compresi, senza interruzioni.
Poichè viene utilizzato il latte crudo, viene lavorato tutti i giorni dai nostri casari perché non si può conservare in nessun modo.
Quando il fuoco entra in scena, il Parmigiano Reggiano raggiunge una cottura di 55 °C, alla fine della quale i granuli caseosi si depositano sul fondo della caldaia formando una massa unica.
Ogni forma di parmigiano viene poi contrassegnata da una placca di caseina con un numero identificativo che lo seguirà come una carta di identità. Dopodiché viene inciso sulla forma il mese, l’anno di produzione e la matricola del nostro caseificio.
Infine, a distanza di qualche giorno, le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale per quasi un mese, fino a concludere il ciclo di produzione aprendo quello della stagionatura.
