La figura del battitore all’interno del Caseificio
Occorre tantissima pazienza per ottenere una forma perfetta di Parmigiano Reggiano, come è ormai noto a tante persone. Pazienza e meticolosità di casari, allevatori ed esperti: perfino dei commercianti, che devono sapere aspettare il momento giusto per togliere dalle infinite scaffalature dei caseifici le forme di Parmigiano Reggiano. Infine, esiste una figura chiave a cui sono demandate molte di queste responsabilità, tra cui quella di scegliere quando una forma possa essere messa in vendita o meno: si tratta del battitore.
Occorre una rara capacità di giudizio, per comprendere (ma anche scommettere) sul “momento giusto” e ottenere una forma perfetta di pura e sana italianità. È un lavoro, o meglio, una figura chiave in questa catena, che si avvicina più ad una vocazione o una missione.
Non esistono infatti scuole o corsi di approfondimento: la capacità e preparazione dei battitori dipende solo dall’esperienza maturata sul campo. Esperienza fatta di tentativi che avvengono durante l’affiancamento di abbattitori più anziani per lungo tempo, fino ad arrivare ad avere una estrema sensibilità al naso, all’udito e al tocco. Sì, perché è proprio tramite questi sensi che il battitore può riconoscere una forma di Parmigiano Reggiano atta a diventare vendibile nei mesi successivi.
Cosa fa il battitore
Il suo compito nel Consorzio Parmigiano Reggiano DOP
Proprio per questi motivi i battitori del Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP sono pochissimi: se ne contano circa 20 in tutto. A loro va il compito di recarsi in tutti i caseifici iscritti al Consorzio e controllare le forme subito dopo i primi 12 mesi di stagionatura.
In questo periodo avviene infatti il primo controllo che prende il nome di espertizzazione. Se le forme superano questo primo esame, il passo successivo consiste nella marchiatura a fuoco con il timbro del Parmigiano Reggiano DOP, il sigillo che ne costituisce il certificato riconosciuto in tutto il mondo.
In pochi sanno quali sono gli strumenti utilizzati dai battitori per svolgere l’esame detto “espertizzazione”. Si vedono spesso nei video o nelle foto che raccontano la nascita del Parmigiano Reggiano DOP.
I loro nomi tecnici sono:
– martelletto percussore
– ago a vite
– tassello o sonda
Tutti questi attrezzi servono per aiutare l’esperto battitore ad analizzare nel migliore dei modi la forma, svolgendo una serie di operazioni delicate e analitiche.
Per prima cosa il battitore effettua un esame visivo esterno della forma. Così facendo può accertarsi della conformità dei marchi e della crosta superficiale.
Il secondo step consiste nella battitura, ossia una percussione continuativa tramite piccoli colpetti su tutta la superficie, svolta utilizzando il martelletto, che guida l’esperto battitore a comprendere la struttura interna del Parmigiano Reggiano.
Infatti, grazie al suono prodotto da ogni colpetto, l’esperto riesce a tradurre in immagini quello che si trova dentro. Ad esempio, un suono “pieno” dirà che la forma non è ancora pronta o potrebbe riportare un difetto.
l terzo passaggio si chiama “spillatura” e richiede l’utilizzo dell’ago a vite. Questo strumento viene “avvitato” dentro la forma per estrarre una minima quantità di prodotto. Il battitore, svolgendo questa operazione, ottiene diversi informazioni: la resistenza della pasta interna quando viene avvitato l’ago, il profumo e gli aromi che ne scaturiscono e, per finire, il grado di maturazione dell’intera forma.
Esiste anche un quarto step, che però viene attuato solo quando l’esperto, dopo aver svolto le prime 3 analisi, non è riuscito ad avere un giudizio certo sullo stato del Parmigiano Reggiano esaminato.
Si tratta della tassellatura e prevede l’inserimento di una sonda (o tassello) che estrae una quantità nettamente superiore di pasta interna, dando modo al battitore di verificare il grado di maturazione interno della forma.
Questa è l’analisi che ogni battitore svolge al compimento del dodicesimo mese di stagionatura su ogni forma di Parmigiano Reggiano DOP in tutti i caseifici del Consorzio.
Un lavoro certosino e analitico che merita di essere visto anche in veste di spettatori, per respirare la passione necessaria all’ottenimento di una forma di Parmigiano Reggiano DOP.
Sai che anche tu puoi capire se stai assaggiando una buona stagionatura di Parmigiano Reggiano?
A cura dell’ufficio stampa Giroidea • Food communication
