Chi fa il Parmigiano Reggiano? Casari, battitori, … ma non solo!
Dopo aver parlato degli attrezzi e degli accessori indispensabili per produrre e consumare il Re dei Formaggi (qui l’Articolo sugli attrezzi del Parmigiano Reggiano), inizieremo una serie di articoli dedicati a tutti i professionisti (tanti!) che, anche nel Caseificio La Madonnina, lavorano con passione per portare quest’eccellenza casearia italiana, ogni giorno, sulle tavole di tutto il mondo.
Il Parmigiano Reggiano non si fabbrica… si fa!
Occorre tantissima pazienza per ottenere una forma perfetta di Parmigiano Reggiano, come è ormai noto a tutti. Pazienza e meticolosità di casari, allevatori ed esperti: perfino dei commercianti, che devono sapere aspettare il momento giusto per togliere dalle infinite scaffalature dei caseifici le forme di Parmigiano Reggiano.
Partiamo con il dire quindi che il Parmigiano Reggiano è prodotto da una vera e propria “comunità” di professionisti appassionati e attentamente selezionati, in cui ogni membro svolge un ruolo essenziale nel processo complessivo di produzione di questo delizioso formaggio.
Ecco i principali, che vedremo poi meglio insieme nel dettaglio!
- Lattai (si occupano di raccogliere ogni giorno il latte fresco dalle migliori fattorie locali e di consegnarlo al Caseificio La Madonnina)
- Casari (sono i Maestri, responsabili della lavorazione del latte crudo e del processo di maturazione del Parmigiano Reggiano. In sintesi devono tenere sotto controllo la temperatura e i livelli di umidità e assicurarsi di evitare la contaminazione da fonti esterne, fino a quando le forme saranno pronte per essere classificate in base alla loro qualità)
- Battitori (“battono” letteralmente ogni forma in stagionatura con appositi martelletti, per assicurarsi che soddisfino gli elevati standard previsti dal Consorzio)
Iniziamo subito con il raccontare come si muove un autentico maestro dell’arte casearia italiana: il BATTITORE!
Battitura Parmigiano Reggiano: il valore del fattore umano
Durante tutta la filiera della produzione del Parmigiano in ogni fase sono assolutamente fondamentali gli elementi dell’esperienza umana e dell’esperienza sul campo.
Questo è evidente in modo lampante quando si parla della figura del battitore!
Chi fa il Parmigiano Reggiano: il battitore
Perché questo nome così particolare? Facile! Perché si tratta di un professionista che, con un martelletto apposito, “batte” letteralmente la superficie di ogni singola forma per capire se al suo interno ci sono dei difetti, capaci di alterare gusto e consistenza del Parmigiano.
Una vera e propria arte, perché tutta questa valutazione avviene attraverso il suono prodotto, che deve risultare sempre uguale ed omogeneo, non “vuoto”.
La figura del battitore all’interno del Caseificio
Occorre una rara capacità di giudizio e di “intuito professionale”, per comprendere (ma anche scommettere) sul “momento giusto” e ottenere una forma perfetta di pura e sana italianità.
Quella del battitore è un lavoro, o meglio, una figura chiave in questa catena, che si avvicina più ad una vocazione o una missione.
Non esistono infatti scuole o corsi di approfondimento: la capacità e preparazione dei battitori dipende solo dall’esperienza maturata sul campo, una conoscenza fatta di tentativi che avvengono durante l’affiancamento di abbattitori più anziani per lungo tempo, fino ad arrivare ad avere una estrema sensibilità al naso, all’udito e al tocco.
Sì, perché è proprio tramite questi sensi che il battitore può riconoscere una forma di Parmigiano Reggiano atta a diventare vendibile nei mesi successivi.
Cosa fa il battitore: il suo compito nel Consorzio del Parmigiano Reggiano
Proprio per questi motivi i battitori del Consorzio del Parmigiano Reggiano sono pochissimi e a loro va il compito di recarsi in tutti i caseifici iscritti al Consorzio per controllare le forme subito dopo i primi 12 mesi di stagionatura.
In questo periodo avviene infatti il primo controllo che prende il nome di espertizzazione. Se le forme superano questo primo esame, il passo successivo consiste nella marchiatura a fuoco con il timbro del Parmigiano Reggiano DOP, il sigillo che ne costituisce il certificato riconosciuto in tutto il mondo.
In pochi sanno quali sono gli strumenti utilizzati dai battitori per svolgere l’esame detto “espertizzazione”. Si vedono spesso nei video o nelle foto che raccontano la nascita del Parmigiano Reggiano DOP.
I loro nomi tecnici sono:
- martelletto percussore
- ago a vite
- tassello o sonda
I passaggi che compie quotidianamente un battitore
Tutti questi attrezzi servono per aiutare l’esperto battitore ad analizzare nel migliore dei modi la forma, svolgendo una serie di operazioni delicate e analitiche.
- Per prima cosa il battitore effettua un esame visivo esterno della forma. Così facendo può accertarsi della conformità dei marchi e della crosta superficiale.
- Il secondo step consiste nella battitura, ossia una percussione continuativa tramite piccoli colpetti su tutta la superficie, svolta utilizzando il martelletto, che guida l’esperto battitore a comprendere la struttura interna del Parmigiano Reggiano. Infatti, grazie al suono prodotto da ogni colpetto, l’esperto riesce a tradurre in immagini quello che si trova dentro. Ad esempio, un suono “pieno” dirà che la forma non è ancora pronta o potrebbe riportare un difetto.
- Il terzo passaggio si chiama “spillatura” e richiede l’utilizzo dell’ago a vite. Questo strumento viene “avvitato” dentro la forma per estrarre una minima quantità di prodotto. Il battitore, svolgendo questa operazione, ottiene diversi informazioni: la resistenza della pasta interna quando viene avvitato l’ago, il profumo e gli aromi che ne scaturiscono e, per finire, il grado di maturazione dell’intera forma.
- Esiste anche un quarto step, che però viene attuato solo quando l’esperto, dopo aver svolto le prime 3 analisi, non è riuscito ad avere un giudizio certo sullo stato del Parmigiano Reggiano esaminato. Si tratta della tassellatura e prevede l’inserimento di una sonda (o tassello) che estrae una quantità nettamente superiore di pasta interna, dando modo al battitore di verificare il grado di maturazione interno della forma.
Questa è l’analisi che ogni battitore svolge al compimento del dodicesimo mese di stagionatura su ogni forma di Parmigiano Reggiano DOP in tutti i caseifici del Consorzio.
Un lavoro certosino e analitico che merita di essere visto anche in veste di spettatori, per respirare la passione necessaria all’ottenimento di una forma di Parmigiano Reggiano DOP.
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A questo punto speriamo di averti incuriosito a scoprirne sempre di più, su questo prodotto caseario cosi famoso nel mondo: Sua Maestà il Parmigiano Reggiano, e speriamo di ritrovarti a breve per continuare questo affascinante percorso di scoperta!
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